From what I can gather, خنزير الماء is meant to be a hypothetical or mythical creature and it isn't defined exactly what it is.
Similar examples which can be found in Fiqh books include إنسان الماء (mermen) كلب الماء (water dogs) and حمار الماء (water donkeys) etc.
There is a view that it means dolphins or porpoise: mereswine.
From Hayatul Haywan حياة الحيوان
الخنزير البحري: سئل مالك عنه فقال: أنتم تسمونه خنزيرا يعني أن العرب لا تسميه بذلك لأنها لا تعرف في البحر خنزيرا والمشهور أنه
الدلفين. وسيأتي إن شاء الله في باب الدال المهملة قال الربيع: سئل
الشافعي رضي الله تعالى عنه عن خنزير الماء فقال: يؤكل. وروي أنه لما دخل
العراق قال فيه: حرمه أبو حنيفة وأحله ابن أبي ليلى. وروي هذا القول عن
عمرو عثمان وابن عباس وأبي أيوب الأنصاري وأبي هريرة رضي الله تعالى
عنهم، والحسن البصري والأوزاعي والليث وأبى مالك أن يقول فيه شيئا وأبقاه
مرة أخرى على جهة الورع. وحكى ابن أبي هريرة عن ابن خيران أن اكارا صاد
له خنزير ماء، وحمله إليه فأكله وقال: كان طعمه موافقا لطعم الحوت سواء.
وقال ابن وهب: سألت الليث بن سعد عنه، فقال: إن سماه الناس خنزيرا لم
يؤكل لأن الله حرم الخنزير.
[ partial paraphrased translation ]
The pig of the sea: This is the name of the pig of the seas. It is
said someone asked Imam Malik about the pig of the sea. Imam Malik
said: "You call an (aquatic) animal by the name of swine?" Because
near the people of Arabia, there is no aquatic animal with the name of
swine. Although near them there is an animal named "Dolphin" which
shall be mentioned later Inshallah.
Rabiah says: When Shafi migrated to Iraq, he gave the verdict that the
sea pig is halal. Abu Hanifa declared it haram. Near Ibn Abi Laila it
is halal, hence the same is ascribed to Umar, Uthman, Ibn Abbasm Abu
Aybub Ansari and Abu Hurairah ...
Ibn Abu Hurairah narrated from Ibn Khairan that Akar hunted a pig of
the sea, cooked it and ate it and said: It tastes like fish.
Ibn Wahab said that he asked Laith bin Saad about it. He said that
whatever the people call by the name of 'swine', then its meat will
not be eaten because Allah has declared swine haram.
Further:
الدلفين: الدخس وضبطه الجوهري في باب السين المهملة بضم الدال فقال: الدخس مثال الصرد دابة في البحر تنجي الغريق تمكنه من ظهرها ليستعين به
على السباحة. ويسمى الدلفين وقال غيره: إنه خنزير البحر.
Dolphin: This is an aquatic animal that looks like a fish. It helps the person who is about to drown and saves them, picks them on its back and helps them swim. Its called Dolphin. Some called it the pig of the sea.
Also relevant: https://islamqa.info/ar/221528